Pischinger mojej babci

    Będąc malutkim dzieckiem miałam skazę białkową i nie wolno mi było jeść czekolady i cytrusów. Ponoć kiedy częstowano mnie którymś z tych smakołyków, zawsze ze spokojem odpowiadałam, że mnie nie wolno i nie robiłam z tego jakiejś wielkiej tragedii. Jako dziecko nigdy nie byłam fanką słodkości. Rodzina zawsze się ze mnie śmiała, że ze słodyczy najbardziej lubię śledzie. W czasach kiedy czekolada była towarem deficytowym, a ja już mogłam ją jeść, u mnie w kredensie leżakował cały zbiór zdobycznych tabliczek, które bielały ze starości.
   Dodatkowo, co tu dużo mówić, byłam potwornym niejadkiem i żebym cokolwiek zechciała skonsumować wszyscy uciekali się do przeróżnych podstępów. Na przykład u jednych dziadków, za zjedzoną kanapkę była premia. Tak jak suszony daktyl nigdy nie wydawał mi się atrakcyjny, tak perspektywa zjedzenia marynowanego grzybka skłaniała mnie do zjedzenia paru kęsów.
   Były jednak słodycze, na które czekałam, które uwielbiałam i które wspominam do dziś. Właśnie jednym z takich deserów był Pischinger, czyli nic innego jak wafle przekładane masą kakaową. Babciny krem był jednak nieco inny niż ten tradycyjny, który najczęściej można spotkać w książkach kucharskich i na forach internetowych. Raz, że nie miał w składzie mleka w proszku, a dwa i to chyba najważniejsze, miał mielone orzechy i alkohol:), przez co był dużo bardziej wytrawny i oczywiście mniej słodki i mdły. Krem tradycyjny nie jest ale babcia zawsze nazywała go Pischingerem.
   Teraz kiedy minęło już parę lat i jestem dużą dziewczynką, która zdecydowanie rzadziej (niestety) odmawia słodyczy, znów zachciało mi się takich wafelków. Zadzwoniłam do babci z prośbą o przepis, a ona zrobiła mi niespodziankę i dostałam wielkie pudło tych smakołyków tylko dla mnie - całe na własność!:)

   Tym razem na blogu zamieszczam dzieło babci. Do pudła słodkości dołączony był również przepis, który zapisuję, żebym następnym razem mogła zrobić je sama kiedy tylko mi się zamarzą:)

Pischinger

paczka wafli (idealne mają małą kratkę, ale teraz już o takie coraz trudniej)
20 dkg masła 82%
12,5 dkg cukru pudru
2 żółtka
1 łyżka ciemnego kakao
8 dkg mielonych orzechów włoskich
1 łyżka rumu (można użyć innego ulubionego alkoholu pasującego do orzechów i kakao np. amaretto)

2 łyżki spirytusu

• Jeśli ktoś ma dużo determinacji i samozaparcia, tak jak moja babcia, może dzień-dwa wcześniej zblanszować orzechy we wrzątku, obrać z błonek i wysuszyć. Następnie dokładnie zmielić.
• Masło dobrze utrzeć, następnie nadal ucierając dodać po trochu cukier i żółtka. Kiedy masa będzie dobrze połączona i puchata, dodać zmielone orzechy włoskie, kakao, alkohol i jeszcze trochę poucierać. 
• Wafle posmarować z jednej strony powstałym kremem i poukładać jeden na drugi. Na wierzchu położyć jeszcze jeden czysty wafel. Wszystko dobrze docisnąć i przycisnąć czymś ciężkim. 
• Po około 2-4 godzinach pokroić na mniejsze kawałki w zależności od upodobań.
• Wafle bardzo dobrze przechowują się w lodówce. Spokojnie można je trzymać około tygodnia. Przed podaniem chwile wcześniej wyjąć.

Smacznie jak u mamy - "niemiecka ogórkowa" z mięsem mielonym

Ogórkowa, jedna z moich ulubionych zup! Smak, który pamiętam z dzieciństwa...
Pamiętam, że jak byłam mała miałam nawet swój system jedzenia tej zupy. Przede wszystkim do ogórkowej potrzebny był widelec i łyżka. Najpierw wyjadałam ziemniaki - smakowały mi takie nasączone kwaśną zupą, ale zjadałam je pierwsze, bo ogólnie to za ziemniakami nigdy nie przepadałam. Potem widelcem, wyjadałam starte warzywa i w ten sposób zostawał czysty wywar, którym na końcu mogłam się rozkoszować - ale zupa nie mogła być czysta od początku. Taka by się nie liczyła...
Szczerze mówiąc jeszcze na studiach jadłam ją takim systemem, i nawet teraz czasem mam ochotę do tego wrócić:)

Moim zdaniem dokładnego przepisu na ogórkową podać się nie da. Wszystko zależy od ogórków jakie mamy i jakie smaki preferujemy. Dla jednych ogórkowa powinna być czysta i delikatna. Dla mnie prawdziwa ogórkowa jest raz, że gęsta, a dwa porządnie kwaśna - myślę, że dla niektórych wręcz niejadalnie kwaśna:) Dlatego przepis będzie tylko podstawą do wypróbowania własnych smaków.
Przepis niby banalnie prosty, a jednak nigdy nie mogę zapamiętać proporcji wywaru. Zawsze albo dodam tyle ziemniaków, że wychodzi kartoflanka, albo warzywna jak zaszaleję z włoszczyzną. Dlatego też przepis podaję głównie z myślą o samej sobie i mojej mamie, którą ciągle zamęczam pytaniami "ile czego dać?"

Podstawą dobrej ogórkowej są oczywiście ogórki. Ja zawsze mam problem ze znalezieniem tych odpowiednich.  Z reguły wszystkie kupne są dla mnie za bardzo słone, a za mało kwaśne. Najczęściej, wbrew pozorom, najbardziej smakują mi te z woreczków. Pomijam oczywiście lato, kiedy mam zakiszone swoje własne. W dodatku mogę wtedy dodać jeszcze wody z kiszenia, a takiej dobrej kupnej to już ze świecą szukać.
W tym roku postanowiłam być zapobiegliwa i w szale robienia przetworów na zimę, zrobiłam również ogórki. Takie normalne w całości i gotowy przecier na zupę*.

Zanim przejdę do sedna czyli przepisu właściwego, dodam jeszcze, że w te wakacje zupa sięgnęła ideału. Otóż do sąsiada z działki przyjechali przyjaciele z Niemiec i podzielili się swoim przepisem na ogórkową. Niby taka sama, a jednak. Zamiast gotować ją na kawałku wołowiny, żeberkach wieprzowych - za tą wersją zupełnie nie przepadam, czy kurczaku, dodają mielone mięso. Ja jestem fanką mielonego, pod każda postacią. Dlatego w tej zupie pomysł sprawdza się idealnie. Mięso należy najpierw lekko obsmażyć na patelni - tylko żeby zrobiło się białe - pamiętając by nie rozdrobnić go za bardzo. W zupie powinny pływać grudki mięsa wielkości kęsa.
Od teraz nazywam swoją zupę NIEMIECKĄ OGÓRKOWĄ.
Jednak Niemcy na mięsie to się znają:)

Niemiecka ogórkowa z mięsem mielonym

 Porcja na około 3 litry zupy:
500g mielonego mięsa wieprzowo-wołowego
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki masła
1 spora marchew
1 mała pietruszka 
1/4 małego selera
5 - 6 średnich ziemniaków
woreczek kiszonych ogórków
opcjonalnie woda z ogórków - około 2 szklanek
1-1,5l wody
sól
12 ziaren pieprzu
3-4 ziela angielskie
2 listki laurowe

• Cebulę kroję w kostkę, czosnek siekam, włoszczyznę ścieram na grubej tarce, ziemniaki kroję w kostkę 1x1cm.
• Na łyżce masła lub oleju przesmażam cebulę, czosnek i mięso. Krótko, wystarczy, że mięso zrobi się białe. Pamiętając żeby za mocno go nie mieszać i nie rozdrobnić. Powinny zostać grudki wielkości kęsa. Dodaję startą włoszczyzną i smażę jeszcze ze 2 minuty. 
• Następnie zalewam to wszystko wodą, dodaję pieprz, listek laurowy i ziele angielskie. Nie solę! Całość gotuję około 40 minut. W połowie gotowania, po 20 minutach dodaję ziemniaki.
• W tym czasie ścieram na grubej tarce ogórki - ja nigdy nie obieram, ale to kwestia gustu.Roztapiam w rondelu pozostałą łyżkę masła i duszę ogórki około 10-15min, aż zmiękną.
• Do gotowego wywaru dodaję podduszone ogórki gotuję wszystko razem około 5min. Jeśli ogórki nie były bardzo słone, dosalam do smaku. Trzeba pamiętać, że sól wydobywa kwaśny smak. (Jeśli dodamy więcej ogórków, a zupa będzie dla nas nie słona, to i tak nie poczujemy tego kwasku). Ja ze względu na synka starałam się solić dodatkowo dopiero na talerzu.

•  Dalej to już kwestia gustu. W zależności od tego jakie mamy ogórki i czy lubimy mniej czy bardziej kwaśne dodajemy jeszcze ogórka lub wodę z ogórków. Jeśli wolimy bardziej rzadkie zupy, dodajmy wody. 
• Ja jeśli mam, dolewam około 2 szklanek wody z ogórków - ale to wszystko do smaku - i ewentualnie ścieram jeszcze 1-2 ogórki. Ogórkową robię dość gęstą, tak żeby stanowiła samodzielny posiłek:) 

 * Przepis na przecier ogórkowy na zimę.

Porcja na około 4 słoiki (po dużym dżemie):
ok 2kg ogórków do kiszenia
pęczek koperku
czosnek
korzeń chrzanu
pieprz w ziarnach
sól

• Ogórki dokładnie myję, nie obieram i ścieram na grubych oczkach tarki
• Koperek drobno siekam i dodaję do startych ogórków
• Wszystko dość mocno solę - powinny smakować jak dobrze słona mizeria. Odstawiam na pół dnia żeby puściły wodę.
• Czosnek obieram. Jeśli ząbki są duże to kroję na 2-3 kawałki, chrzan obieram i strugam wiórki obieraczką do warzyw.
• Odstane ogórki przekładam do wyparzonych słoików. Napełniam do 3/4 wysokości (jeśli nałożymy do pełna przecier podczas kiśnięcia wykipi) Dodajemy po kawałku chrzanu, czosnku i po 3-4 ziarna pieprzu.
• Słoików nie zakręcamy zbyt szczelnie. Odstawiamy na 4-5 dni w temperaturze pokojowej do ukiśnięcia. (czas zależy od temperatury w pomieszczeniu) Ogórki w czasie kiśnięcia podniosą się. Ukiszone powinny opaść. Zakręcamy szczelnie słoiki. Nie pasteryzujemy. Wynosimy w chłodne miejsce.

BLW-owe P.S.
Synek ogórkową pałaszował z wielkim smakiem. W sumie to zupełnie się nie dziwę, bo za kiszonego ogórka dałby się pokroić! Grudki mięsa idealnie chwyta się do ręki, ziemniaki robią furorę. Nawet przetarte warzywa były zaakceptowane i nie stanowiły większego problemu w jedzeniu ręką:) Wywar wypił z kubeczka.

Rozgrzewająca sałatka z dyni z orzechami

   Dynia już się niestety kończy, ale są jeszcze miejsca gdzie można trafić ładny kawałek. U mnie na bazarku jeszcze sprzedają, więc pomyślałam, że to ostatni moment żeby zrobić z niej jakąś fajna sałatkę. Przymierzałam się parę razy do surówki, ale jak na razie bardziej odpowiada mi pieczona wersja.
Śnieg za oknami, więc rozgrzewająca sałatka z pieczoną dynią, pomarańczami i orzechami była idealna.

   Pani od której do tej pory kupowałam dynię już nie przyjeżdża, więc próbowałam okazów od innych sprzedawców. Rozkochałam się w tym roku w dyni o bardzo intensywnie pomarańczowym miąższu i zielonej skórce. Początkowo można ją było spotkać tylko w jednym miejscu i tam mówili, że to jakaś francuska odmiana. Potem identyczna (z wyglądu) zaczęła się pojawiać u innych handlarzy już jako "dynia melonowa". Kupowałam u różnych osób i nie wiem, czy to rzeczywiście dwie różne odmiany, ale teraz już nie mogę trafić na taką słodką jak była ta pierwsza. Nie mniej jednak dalej pozostaję jej* fanką:)
(Jeśli to rzeczywiście dwie różne, to obydwie mi smakują:) )

Sałatka z dyni i sera pleśniowego z orzechami

Składniki na 2 porcje:

ok 450dkg upieczonej dyni (przed upieczeniem 1kg obranej i wypestkowanej dyni)
2 duże garście rukoli 
80g sera pleśniowego typu roquefort 
1 średnia cebula cukrowa
1/2 pomarańczy
3 garście pokruszonych orzechów włoskich 
dressing:

5 łyżek oliwy
2łyżki octu
2 łyżki soku z cytryny
1/2 łyżki skórki pomarańczowej
1/2 łyżki skórki z cytryn
chilli w proszku - do smaku
sól i pieprz

• Dynię obieram ze skóry, kroję w sporą kostkę, polewam odrobiną oliwy i piekę na blaszce w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni (z termoobiegiem) około 30min. Jeśli dyni jest więcej trzeba piec dłużej. Najlepiej po tym czasie obserwować dynię - jeśli się nie przypala i zebrało się dużo wody, najlepiej jeszcze trochę podpiec. Czym dłużej, tym dynia się bardziej skarmelizuje i będzie słodsza. Upieczoną dynię zostawiam do ostudzenia.
•  W słoiczku mieszam wszystkie składniki dressingu.
•  Rukolę płuczę i wykładam na duży talerz. Skrapiam kilkoma łyżkami dressingu i mieszam, tak żeby sos oblepił rukolę. Na wierzchu układam kawałki dyni. 
• Pomarańcz dzielę na cząstki i każdą kroję na 3-4 kawałki - można ja wyfiletować, tak żeby pozbyć się białych błonek, ale przyznaję, że nie byłam aż tak ambitna. Układam na sałatce.
• Posypuję pokruszonym serem i pokrojoną w półplasterki cebula (cebulę rozkruszam w palcach)
• Orzechy włoskie prażę na suchej patelni - trzeba stale mieszać żeby się nie przypaliły. Jeśli są w dużych kawałkach, przed prażeniem kruszę je na mniejsze. Posypuję sałatkę po wierzchu.
• Polewam dressingiem i od razu podaję.

P.S. Dyni nabyłam sporo, więc coś jeszcze z dynią niebawem się pojawi:)

Leniwa kaczka czyli obiad a la kaczka po pekińsku

   Jednym z moich marzeń kulinarnych jest spróbowanie prawdziwej kaczki po pekińsku. Niestety do tej pory jakoś mi się to nie udało. Chyba po prostu będę musiała pojechać do Pekinu:-)
Kiedyś próbowałam zrobić taką kaczkę sama w domu - porównania nie mam ale wydaje mi się, że daleko jej było do oryginału. Nie mniej jednak smaczna była.
Przejrzałam internet w poszukiwaniu przepisu idealnego, po komentarzach sądząc taki znalazłam ale... Moim zdaniem, uzyskanie odpowiednio chrupiącej skórki, w warunkach domowych jest nieosiągalne. Próbowałam i efekt był taki, że cała kaczka lekko wyschła. Może jeszcze kiedyś stanę do walki, ale na dzień dzisiejszy odpuszczam chrupiącą skórkę na rzecz soczystego mięsa.

   Mój dzisiejszy przepis jest raczej wariacją na temat, ale za to bardzo smaczną. Przygotowanie samej kaczki zajmuje około 2h, z czego większość czasu mięsko dusi się na małym ogniu, a my leżymy do góry brzuchem:-)
Ułatwienie pierwsze: kaczkę - w moim wypadku były to same uda, dusimy w aromatycznym bulionie lub winie.
Ułatwienie drugie: można oczywiście samemu zrobić placuszki, ale że to wersja dla bardzo leniwych, użyłam gotowych tortilli, które podzieliłam na ćwiartki, skropiłam wodą i podgrzałam na suchej patelni.
   Warzywa pokroiłam z cienkie paseczki - użyłam ogórka, dymki, dla koloru marchewki i jeszcze trochę karbowanej sałaty, która akurat wpadła mi w ręce.
   Całości dopełnił sos. Miałam kupny hoisin, który rozmieszałam z własnej roboty chińskim sosem śliwkowym w proporcji 1:3. (Jak uda mi się gdzieś znaleźć przepis z którego robiłam sos to na pewno wkleję, bo sama chętnie powtórzę go za rok) Przyznam, że mi bardziej smakuje sos mojej produkcji:)

Placuszki z kaczką i sosem śliwkowym

 Składniki na 2 porcje:

2 kacze uda
przyprawa 5 smaków
2 ząbki czosnku w łupinach 
1 łyżka świeżo startego imbiru
250ml białego wina lub bulionu warzywnego 
sól - jeśli używam solonego bulionu to nie solę już mięsa

do podania:

ogórek zielony ze skórką

marchewka

2 dymki

kilka liści karbowanej sałaty

tortille

sos hoisin i/lub chiński sos śliwkowy* 

•  Kacze uda myję, dokładnie osuszam, nacieram solą i obsmażam z obu stron aż wytopi się jak najwięcej tłuszczu, a kaczka będzie rumiana. Następnie przekładam  uda do garnka, zalewam winem lub bulionem, dodaję czosnek, starty imbir i 1 łyżeczkę przyprawy 5 smaków. Duszę do miękkości na wolnym ogniu około 1,5 godziny, aż mięso swobodnie będzie odchodzić od kości. (Kaczkę można też natrzeć imbirem, przyprawą 5 smaków i ew, solą i włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni. Ułożyć na ruszcie z blaszką pod spodem, w której będzie zbierał się tłuszcz i piec około 45min, aż nadmiar tłuszczu się wytopi. Przełożyć do garnka zalać winem lub bulionem, dodać czosnek i dusić około 1,5 godziny)
• Na pół godziny przed końcem duszenia mięsa, kroje warzywa w cienkie słupki długości wskazującego palca. Sałatę drę na małe kawałki. 
• W miseczce mieszam sos hoisin z sosem śliwkowym w proporcjach 1:3 (lub używam tylko jednego z tych sosów)
• Gotowe uda obieram z mięsa rozdzielając je widelcem na włókna i trzymam pod przykryciem żeby nie wystygły. 
• Tortille kroję na ćwiartki, lekko skrapiam wodą i kładę na suchej rozgrzanej patelni. Podgrzewam po minucie z każdej strony. Tortille najlepiej podgrzewać partiami bo bardzo szybko stygną i robią się twarde. Podgrzane trzymam zawinięte w ściereczce.
• Wszystkie składniki stawiam na stół tak, żeby każdy sam mógł przygotować swoją porcję. Zasada jest prosta. Trójkącik tortilli smarujemy 1 łyżeczką sosu, na to kładziemy liść sałaty, kilka paseczków ogórka, marchewki i dymki, Na wierzch parę pasków kaczki. Gotowy placuszek zawijam rogami do środka starając się zrobić coś w tylu rulonika. Moje ciężko się zwijają bo zawsze za dużo nakładam:)

* Ja swój sos śliwkowy zrobiłam jesienią i mam cały zapas na zimę. Jest super i nadaje się do różnych mięs, ale gdyby coś to odsyłam do szybszej wersji sosu - równie dobrego - do Dwóch Chochelek. Przepis na sos wklejam w oryginale:

• 100g suszonych śliwek
• 1/4 łyżeczki imbiru,
• 1/4 łyżeczki cynamonu
• 1/4 łyżeczki ostrej papryki
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka sherry (niekoniecznie)

Śliwki wieczorem zalewam wodą, mają być tylko przykryte, i zostawiam na noc. Następnego dnia rano gotuję je w tej samej wodzie, miksuję, dodaję pozostałe składniki sosu. Przeciśnięty przez praskę czosnek dodaję na końcu. Podgrzewam razem 5 minut mieszając, odstawiam. Sos można jeść na ciepło lub na zimno.