Smacznie jak u mamy - "niemiecka ogórkowa" z mięsem mielonym

Ogórkowa, jedna z moich ulubionych zup! Smak, który pamiętam z dzieciństwa...
Pamiętam, że jak byłam mała miałam nawet swój system jedzenia tej zupy. Przede wszystkim do ogórkowej potrzebny był widelec i łyżka. Najpierw wyjadałam ziemniaki - smakowały mi takie nasączone kwaśną zupą, ale zjadałam je pierwsze, bo ogólnie to za ziemniakami nigdy nie przepadałam. Potem widelcem, wyjadałam starte warzywa i w ten sposób zostawał czysty wywar, którym na końcu mogłam się rozkoszować - ale zupa nie mogła być czysta od początku. Taka by się nie liczyła...
Szczerze mówiąc jeszcze na studiach jadłam ją takim systemem, i nawet teraz czasem mam ochotę do tego wrócić:)

Moim zdaniem dokładnego przepisu na ogórkową podać się nie da. Wszystko zależy od ogórków jakie mamy i jakie smaki preferujemy. Dla jednych ogórkowa powinna być czysta i delikatna. Dla mnie prawdziwa ogórkowa jest raz, że gęsta, a dwa porządnie kwaśna - myślę, że dla niektórych wręcz niejadalnie kwaśna:) Dlatego przepis będzie tylko podstawą do wypróbowania własnych smaków.
Przepis niby banalnie prosty, a jednak nigdy nie mogę zapamiętać proporcji wywaru. Zawsze albo dodam tyle ziemniaków, że wychodzi kartoflanka, albo warzywna jak zaszaleję z włoszczyzną. Dlatego też przepis podaję głównie z myślą o samej sobie i mojej mamie, którą ciągle zamęczam pytaniami "ile czego dać?"

Podstawą dobrej ogórkowej są oczywiście ogórki. Ja zawsze mam problem ze znalezieniem tych odpowiednich.  Z reguły wszystkie kupne są dla mnie za bardzo słone, a za mało kwaśne. Najczęściej, wbrew pozorom, najbardziej smakują mi te z woreczków. Pomijam oczywiście lato, kiedy mam zakiszone swoje własne. W dodatku mogę wtedy dodać jeszcze wody z kiszenia, a takiej dobrej kupnej to już ze świecą szukać.
W tym roku postanowiłam być zapobiegliwa i w szale robienia przetworów na zimę, zrobiłam również ogórki. Takie normalne w całości i gotowy przecier na zupę*.

Zanim przejdę do sedna czyli przepisu właściwego, dodam jeszcze, że w te wakacje zupa sięgnęła ideału. Otóż do sąsiada z działki przyjechali przyjaciele z Niemiec i podzielili się swoim przepisem na ogórkową. Niby taka sama, a jednak. Zamiast gotować ją na kawałku wołowiny, żeberkach wieprzowych - za tą wersją zupełnie nie przepadam, czy kurczaku, dodają mielone mięso. Ja jestem fanką mielonego, pod każda postacią. Dlatego w tej zupie pomysł sprawdza się idealnie. Mięso należy najpierw lekko obsmażyć na patelni - tylko żeby zrobiło się białe - pamiętając by nie rozdrobnić go za bardzo. W zupie powinny pływać grudki mięsa wielkości kęsa.
Od teraz nazywam swoją zupę NIEMIECKĄ OGÓRKOWĄ.
Jednak Niemcy na mięsie to się znają:)

Niemiecka ogórkowa z mięsem mielonym

 Porcja na około 3 litry zupy:
500g mielonego mięsa wieprzowo-wołowego
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki masła
1 spora marchew
1 mała pietruszka 
1/4 małego selera
5 - 6 średnich ziemniaków
woreczek kiszonych ogórków
opcjonalnie woda z ogórków - około 2 szklanek
1-1,5l wody
sól
12 ziaren pieprzu
3-4 ziela angielskie
2 listki laurowe

• Cebulę kroję w kostkę, czosnek siekam, włoszczyznę ścieram na grubej tarce, ziemniaki kroję w kostkę 1x1cm.
• Na łyżce masła lub oleju przesmażam cebulę, czosnek i mięso. Krótko, wystarczy, że mięso zrobi się białe. Pamiętając żeby za mocno go nie mieszać i nie rozdrobnić. Powinny zostać grudki wielkości kęsa. Dodaję startą włoszczyzną i smażę jeszcze ze 2 minuty. 
• Następnie zalewam to wszystko wodą, dodaję pieprz, listek laurowy i ziele angielskie. Nie solę! Całość gotuję około 40 minut. W połowie gotowania, po 20 minutach dodaję ziemniaki.
• W tym czasie ścieram na grubej tarce ogórki - ja nigdy nie obieram, ale to kwestia gustu.Roztapiam w rondelu pozostałą łyżkę masła i duszę ogórki około 10-15min, aż zmiękną.
• Do gotowego wywaru dodaję podduszone ogórki gotuję wszystko razem około 5min. Jeśli ogórki nie były bardzo słone, dosalam do smaku. Trzeba pamiętać, że sól wydobywa kwaśny smak. (Jeśli dodamy więcej ogórków, a zupa będzie dla nas nie słona, to i tak nie poczujemy tego kwasku). Ja ze względu na synka starałam się solić dodatkowo dopiero na talerzu.

•  Dalej to już kwestia gustu. W zależności od tego jakie mamy ogórki i czy lubimy mniej czy bardziej kwaśne dodajemy jeszcze ogórka lub wodę z ogórków. Jeśli wolimy bardziej rzadkie zupy, dodajmy wody. 
• Ja jeśli mam, dolewam około 2 szklanek wody z ogórków - ale to wszystko do smaku - i ewentualnie ścieram jeszcze 1-2 ogórki. Ogórkową robię dość gęstą, tak żeby stanowiła samodzielny posiłek:) 

 * Przepis na przecier ogórkowy na zimę.

Porcja na około 4 słoiki (po dużym dżemie):
ok 2kg ogórków do kiszenia
pęczek koperku
czosnek
korzeń chrzanu
pieprz w ziarnach
sól

• Ogórki dokładnie myję, nie obieram i ścieram na grubych oczkach tarki
• Koperek drobno siekam i dodaję do startych ogórków
• Wszystko dość mocno solę - powinny smakować jak dobrze słona mizeria. Odstawiam na pół dnia żeby puściły wodę.
• Czosnek obieram. Jeśli ząbki są duże to kroję na 2-3 kawałki, chrzan obieram i strugam wiórki obieraczką do warzyw.
• Odstane ogórki przekładam do wyparzonych słoików. Napełniam do 3/4 wysokości (jeśli nałożymy do pełna przecier podczas kiśnięcia wykipi) Dodajemy po kawałku chrzanu, czosnku i po 3-4 ziarna pieprzu.
• Słoików nie zakręcamy zbyt szczelnie. Odstawiamy na 4-5 dni w temperaturze pokojowej do ukiśnięcia. (czas zależy od temperatury w pomieszczeniu) Ogórki w czasie kiśnięcia podniosą się. Ukiszone powinny opaść. Zakręcamy szczelnie słoiki. Nie pasteryzujemy. Wynosimy w chłodne miejsce.

BLW-owe P.S.
Synek ogórkową pałaszował z wielkim smakiem. W sumie to zupełnie się nie dziwę, bo za kiszonego ogórka dałby się pokroić! Grudki mięsa idealnie chwyta się do ręki, ziemniaki robią furorę. Nawet przetarte warzywa były zaakceptowane i nie stanowiły większego problemu w jedzeniu ręką:) Wywar wypił z kubeczka.

Kremowe Curry

   Wyjątkowo kremowe i aromatyczne curry inspirowane kuchnią indyjską. Raczej łagodne, chyba, że ktoś na własne życzenie doda sobie łyżkę sambala... B celuje w tym wyjątkowo. Choć przyznam, że ja też troszkę sobie doprawiłam na talerzu i efekt był bardzo zadowalający.
    Może trochę mało dietetyczne, ale większość kremowych curry i dali indyjskich do lekkich nie należy. Oczywiście śmietankę można zastąpić jogurtem, dać jej mniej i uzupełnić bulionem czy wodą, ale prawda jest taka, że to już nie będzie to samo...
Nie jemy tego przecież codziennie, więc raz kiedyś można zaszaleć :) 

BLW-owe P.S. Synek zajadał jak najbardziej ze smakiem. Jeśli nie będziemy gotować dania zbyt długo, warzywa pozostaną jędrne ale wystarczająco miękkie dla takiego malucha i idealne do małej łapki. Jego mięsożerność syn Leon jest wyjątkowo nieszczęśliwy jeśli nie dostanie choćby kawałka mięsa, dlatego do dania dodałam kurczaka. Z powodzeniem można go jednak pominąć i wyjdzie nam równie dobre wegetariańskie danie.

  
 Kremowe curry z kurczakiem warzywami i sokiem z pomarańczy

składniki na 4 porcje:
500g kurczaka (ja użyłam filetów z udźca)
2 średnie marchewki
1 mały kalafior
1/2 cukinii (takiej około 25-30 cm)
4 spore garści szpinaku - najlepiej takiego sporego, żeby nie był za delikatny
200 ml słodkiej śmietanki 
sok z 1 pomarańczy
2 łyżki mąki pszennej
2-3 łyżki oleju do smażenia lub masła klarowanego
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
2 cm imbiru 
1,5 łyżeczki kurkumy 
2 dobrze pełne łyżeczki garam masala
1,5 łyżeczki mielonego kuminu
1,5 łyżeczki mielonej kolendry
1,5 łyżeczki cynamonu
4-5 strąków kardamonu
6 goździków 
sól i pieprz 

do podania:
ryż basmati
sambal oelek lub posiekana papryczka chilli

• Cebulę pokroić w półplasterki albo piórka, kalafiora podzielić na małe różyczki, marchew pokroić w plastry, cukinię przeciąć na pół i pokroić w półplasterki szerokości palca. Kurczaka oczyścić i pokroić w kostki wielkości kęsa. Czosnek drobno posiekać, imbir zetrzeć na arce lub drobno posiekać. Część goździków i kardamonu można utrzeć w moździerzu - w zależności jak intensywny smak chcemy uzyskać. 
• Na tłuszczu podsmażyć cebulę, jak się zeszkli dodać czosnek, imbir i resztę przypraw. Smażyć aż zaczną mocno pachnieć. Trzeba jednak uważać żeby ich nie przypalić bo curry będzie gorzkie. Dodać kurczaka i obsmażyć wszystko razem. Oprószyć mąką i smażyć jeszcze około 2 minut. 
• Wycisnąć pomarańcze i zmieszać sok ze śmietanką. Mieszankę wylać na patelnię, dodać około 1 szklanki wody i zagotować. Dodać marchew i gotować około 5 minut, potem dorzucić kalafiora. Po kolejnych 10 minutach dodać cukinię. I dusić aż warzywa będą miękkie ale nie rozgotowane - najlepiej żeby były lekko al dente. W razie potrzeby gdyby danie było zbyt gęste dodać trochę wody. Ja dusiłam pod przykryciem,  więc nie musiałam tego robić. Doprawić do smaku solą i pieprzem (ja w tym momencie odłożyłam część dania dla synka i dosoliłam tylko naszą porcję - ciężko mi jakoś zupełnie zrezygnować z soli szczególnie do mięsa). 
• Dodać lekko porwane liście szpinaku i co jakiś czas mieszając gotować aż zwiędną - jakieś 3 minuty. Szpinak powinien lekko chrupać - czym większe liście tym większa szansa że go nie rozgotujemy. Jeśli używamy młodziutkich liści (baby szpinak) curry nie trzeba już gotować. Liście zwiędną pod wpływem ciepła potrawy.

Podawać z ryżem i sambalem do smaku:)

 

Indyk duszony z papryką i suszonymi morelami

   Dziś wariacja na temat starego przepisu, którego niestety nie udało mi się już odnaleźć w necie. A może stety... Zmusiło mnie to do poszperania po szafkach i wrzucenia do garnka paru składników, których wcale się tam nie spodziewałam. Danie przerosło moje oczekiwania, a co ważniejsze bardzo przypadło do gustu mojemu synkowi. Chyb pierwszy raz zrobiłam mięso bez soli i zupełnie mi to nie przeszkadza.

   Indyk starczył nam na dwa obiady. Jednego dnia jedliśmy go z kaszą jaglaną, a drugiego z jęczmienna. Myślę, że równie dobrze pasował by ryż, bulgur, kuskus, nawet makaron. No chyba tylko nad ziemniakami bym się zastanowiła, ale…

            

Indyk z papryką i morelami

Składniki na 3-4 porcje:

ok 80 dkg filetów z udźca indyka

2 papryki czerwone

8 suszonych moreli (ja użyłam tych niesiarkowanych)

1/2l. wywaru warzywnego

1 duża cebula 

1-2 łyżki majzeny lub mąki pszennej

1-2 łyżki miodu

olej do smażenia 

marynata:

2 łyżki suszonego tymianku

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku

3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

2 łyżki octu jabłkowego

1-2 łyżki wody

• Wszystkie składniki marynaty mieszamy. Indyka kroimy na spore kawałki – wielkości małego jabłka, nacieramy marynatą i wstawiamy do lodówki. Najlepiej na noc, albo chociaż na 6-8h.
• Mięso wyjmujemy z lodówki na 30 min przed smażeniem. Paprykę oczyszczamy z gniazd nasiennych i kroimy w duże kawałki, morele kroimy na ćwiartki, a cebulę w półplasterki. 
• Na patelni obsmażamy kolejno mięso, cebulę i delikatnie paprykę. 
• Indyka z cebulą przekładamy do garnka, zalewamy bulionem i dodajemy morele. Dusimy na małym ogniu około 30 min. 
• Dodajemy paprykę i dusimy jeszcze 10 min. Papryka powinna pozostać lekko chrupiąca. 
• Zaprawiamy mąką żeby sos trochę zgęstniał, chwilkę całość gotujemy. Na sam koniec doprawiamy miodem, już nie gotujemy.

Aloo Gobi

   Fajne, proste i aromatyczne danie mojej ulubionej kuchni. Ilość składników jest tylko pozorna. Całe przygotowanie opiera się na pokrojeniu ziemniaków, cebuli i kalafiora i zebraniu w jednym miejscu wszystkich przypraw. Mnie to zawsze trochę zajmuje bo mam ich tyle, że są rozsiane po całej kuchni:) Tym razem stanowczo ich nie żałowałam. Moja mama już się ze mnie śmieje, że ich tyle dodaję.
   Swoją drogą dzięki wpływom między innymi kuchni hinduskiej, przyprawy zaczęłam stosować dużo odważniej. Jak pamiętam, moja babcia zawsze dodawała do dania szczyptę tego czy tamtego, mama już na koniec noża, albo pół łyżeczki, ja robię to na łyżki. Często robiąc marynatę do mięsa okazuje się, że mam pół filiżanki przyprawowego mixu...

Aloo Gobi nada się na ciepłą kolację, jako dodatek do mięsa, albo po prostu danie wegetariańskie samo w sobie. Podane proporcje są na dwie "samowystarczalne" porcje obiadowe.

BLW-owe P.S. Co tu dużo pisać, danie wprost wymarzone do małej rączki. Synek zajadał. Niestety tylko ziemniaki. Kalafiora nie jada, bo nie. Niestety jak do tej pory w żadnej postaci. Ja jednak nie ustaje w wysiłkach w tym kierunku:)

Aloo Gobi

Składniki na 2 porcje:
4 łyżki oleju lub masła klarowanego
2 łyżki nasion kuminu
2 łyżeczki nasion czarnej gorczycy
2 średnie cebule
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka świeżego tartego imbiru
1/4 łyżeczki chilli
1 łyżka curry w proszku
1/2 łyżeczki garam masala
1 łyżeczka kurkumy
1 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
4 łyżeczki wiórek kokosowych
40 dkg kalafiora
40 dkg ziemniaków
woda
sól
świeża kolendra lub jeśli ktoś nie lubi albo porostu nie ma, natka pietruszki do posypania 

• Cebulę pokrój w plasterki albo piórka, czosnek przeciśnij przez praskę albo drobno posiekaj. Imbir zetrzyj na tarce. Kalafiora umyj i podziel na niewielkie różyczki - nóżki też można dodać pokrojone w kostkę. Ziemniaki umyj i pokrój w 2 cm kostkę. Ja nie obierałam. Jeśli używamy kolendry, należy oddzielić listki, a łodyżki drobno posiekać. Jeśli natki pietruszki - tylko obrywamy listki.
• Na tłuszczu podsmażyć kumin i gorczycę aż zaczną pachnieć, Dodać cebulę, czosnek, imbir, jeśli używamy posiekanych łodyżek kolendry i resztę przypraw. Smażyć aż cebula się lekko zezłoci. Dodać wiórki i smażyć 2min. 
• Następnie dodać kalafiora, ziemniaki i smażyć 3-4 min.. Dosolić i dolać trochę wody - zacząć od 3/4 szklanki - na dno. Przykryć pokrywką i dusić około 15-20 min co jakiś czas mieszając i ewentualnie dolewając wody. W gotowym daniu nie powinno być wody, a kalafior i ziemniaki nie powinny być rozgotowane  - raczej lekko al dente. 
• Gotowe danie posypać kolendrą lub natką pietruszki.

Dyniowe gnocchi z masłem estragonowym

Jesień, zimno, mokro... ogólnie rzecz biorąc, po prostu okropnie. W taką pogodę jedyne co zachęca mnie do wyjścia z domu to wizyta na bazarze. W każdy wtorek i czwartek na warszawskim Wolumenie tłumy. Nawet w takie dni jak dzisiaj, potrafi tam być kolorowo. Znów dałam się wciągnąć w spacer po bazarowych alejkach. Jak zwykle do domu nie wróciłam z pustymi rękami...

   Już od paru tygodni gości w mojej kuchni, a kolejny raz nie potrafiłam przejść koło niej obojętnie. DYNIA. Wcześniej zajadałam się Hokkaido (robiłam pierogi, gulasz wołowy, tajskie curry - kiedyś postaram się napisać coś więcej na ten temat bo warto:)). Tym razem skusił mnie kolor i kształt dotąd nieznany. W środku bardzo intensywnie pomarańczowa, z wierzchu ciemno zielona, trochę spłaszczona i podzielona na segmenty. Do tego pyszna - słodka, o lekko orzechowym posmaku i zapachu melona. Niektórzy nazywają ją "melonową", ale kobitka u której ją kupiłam twierdzi, że to jakaś francuska odmiana a nazwy nie pamięta.

   No nic, w każdym razie dziś postawiłam na kuchnię włoską.

   Gnocchi mają zniewalający kolor. Są lekko słodkawe i doskonale komponują się z masłem estragonowym, na którego punkcie, w towarzystwie dyni, ostatnio oszalałam. Do zrobienia moich kluseczek zainspirowała mnie Kwestia Smaku, bez której w mojej kuchnie chyba nie byłoby tak kolorowo, a na stole tak smacznie. Przepis jest lekko przeze mnie zmodyfikowany, ale nieznacznie...:) 

   Danie robiłam z myślą o moim 16 miesięcznym łobuzie i pod jego kontem wprowadziłam pewne modyfikacje. Jest idealne dla blw-owych dzieci. Słodkawe dzięki dyni i oczywiście nadaje się do małej rączki. Natomiast wszystkie modyfikacje jakie wprowadziłam ze względu na synka, spokojnie nadrobiłam na swoim talerzu:)  

Dyniowe gnocchi z masłem estragonowym

Składniki na 1,5 porcji: 
250g upieczonej i zmiksowanej dyni

250g ugotowanych ziemniaków
75g mąki orkiszowej lub zwykłej pszennej
1 łyżka mąki ziemniaczanej
jedno jajko (użyłam całego żółtka i połowy białka)
przyprawy: papryka (ostra i słodka), gałka muszkatołowa)

do podania:
parmezan
masło 
1,5 łyżeczki estragonu 

•  Ziemniaki rozgniatam na puree. Na patelni około 20min przesmażam zmiksowaną dynię - chodzi o to żeby wyparowało jak najwięcej wody. Dzięki temu nie trzeba będzie dawać zbyt dużo mąki.
• Na stolnicę wysypuję obydwie mąki, dodaję wystudzone ziemniaki i dynię i doprawiam papryką i gałką. Wszystko razem siekam, dodaję żółtko i połowę białka. 
• Szybko zagniatam, w razie potrzeby podsypuje mąką. Jeśli damy zbyt dużo mąki kluski będą twarde, ale jeśli za mało - rozpłyną się!
• W dużym garnku gotuję wodę z odrobiną soli. Gotowe ciasto dzielę na dwie części, robię wałek i odcinam z niego 3-4cm kluseczki. (Wielkość zależy od indywidualnych upodobań. Kształt jaki im nadamy szczerze mówiąc też. Ja z lenistwa najczęściej kroję je jak nasze polskie kopytka.)
• Gotowe kluski wrzucam od razu na wrzątek i gotuję parę sekund od wypłynięcia. Wykładam, odsączając z wody, na talerz.
• W między czasie w rondelku przygotowuję masło estragonowe. Roztapiam 3-4łyżki masła i jak zacznie się lekko pienić dosypuję 1,5 łyżeczki suszonego estragonu. Chwilę smażę często mieszając, aż zacznie pachnieć. 
• Gotowe kluseczki polewam masłem estragonowym, posypuję świeżo zmielonym pieprzem i startym parmezanem.